個人的にチャーハンはチャーシューが主役の料理だと考えている。
チャーシューの脂身が高温によって溶け出し米と混ざって奥深い味わいを作り出す。
筆者にとって最高のチャーシューはラーメン/つけ麺屋のチャーシューだ。
しかし中華料理店でチャーハンを頼むとしばしばチャーシューが入っていない、もしくはハムが入っていることに驚く。それでいて奥深い味わいを作り出しているのだ。
これは一体どういう原理なのか。
試行錯誤すること20回以上、ついにチャーシューに頼ることなく店の味に近付くことに成功した。
そのレシピを書き残しておく。
器具
- 中華鍋
- コンロのリミッター解除モード
材料
- 米 0.75合
- ラード 大さじ2
- 塩胡椒 1.5g
- ハイミー 2.5g
- 醤油 小さじ3/4
- 酒 大さじ1/2
- 長ネギ 白い部分 8cm, 緑の部分 4cm
- ロースハム切り落とし2枚
- 燻工房 ロースハム切り落とし を使った
- たまご2個
作り方
- 米を固めに炊く。象印の炊飯器で言うところのしゃっきり炊き
- 長ネギの白い部分の8割くらいをみじん切り。残りの2割を輪切り。緑の部分すべてを輪切り(ここまでこだわる必要はなさそうだが美味しくできたときにこうしたのでそのまま書いている)
- ハムを米のサイズと同じぐらいにみじん切り
- すばやく投入できるように準備
- 塩胡椒とハイミーを混ぜて一つの皿に用意
- 醤油と酒を混ぜて一つの皿に用意
- 卵は混ぜずに割ったままの状態で準備
- 炊いた米を茶碗に移しておく
- 中華鍋にサラダ油を馴染ませ、馴染んだらラードを投入。最大火力にし、十分に温まるまで待つ
- 卵を投入。卵焼きを作るイメージで焼く。白身が焦げ、黄身が生のままの状態になるまで焼く
- 黄身に向かって米を投入
- 米全体に黄身が行き渡るまで混ぜる
- 一旦弱火にする
- 塩胡椒とハイミーを投入して最大火力で全体に馴染むようにサッと混ぜる
- 一旦弱火にする
- ハムとネギを投入して最大火力でネギを焼くように混ぜる
- 一旦弱火にする
- 鍋肌を伝うように醤油と酒をかける
- 最大火力で全体が馴染むようにサッと混ぜる
- 完成！
ポイント
卵を混ぜてから焼くのではなく、白身を焦がすまで焼くようにしているのが最大のポイント。
これによって白身の香ばしさが出て全体に奥深さを与えてくれる。
中華料理店で出てくるチャーシューなしチャーハンの奥深さは実は白身の香ばしさなんじゃないかと思っている。
